3.4.3. Ácidos grasos con actividad microbiana

La acción antimicrobiana de un ácido graso está influenciada pro su estructura y tamaño.
En función de la longitud de cadena y la presencia, número y posición y orientación de los dobles enlaces, presentará mayor o menor actividad antimicrobiana.

El grupo hidroxilo (-OH) de la parte hidrófila del ácido graso también demuestra tener una actividad antimicrobiana importante dentro del propio ácido graso.

Ácidos grasos saturados de cadena media y ácidos grasos insaturados de cadena larga tienden a ser más efectivos contra bacterias Gram+ que sobre bacterias Gram-.
De hecho los ácidos grasos poliinsaturados tienen a ser más potentes que los ácidos grasos saturados con la misma longitud de cadena.

Todos los ácidos grasos saturados presentan acción antimicrobiana.
Los más activos son el ácido capríco (10 carbonos) y el más importante, el ácido laúrico (12 carbonos).

Los ácidos grasos hasta 12 carbonos tienen acción sobre las membranas celulares de los microorganismos, alterando su fluidez y su estructura.
Esta acción se parece a la que realizan los tensioactivos de tipo aniónico.

Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados aquellos con mayor actividad antimicrobiana son los ácido miristoleico (14 carbonos) y el ácido palmitolieco (16 carbonos).

Existe una correlación entre el número de dobles enlaces de un ácido graso insaturado y su efeciacia antibacteriana.
De origen estos dobles enlaces son de tipo cis y tienen tendencia a tener mayor actividad antibacteriana que los de orientación trans, probablemente porque estas estructuras se asemejan a los ácidos grasos saturados. 

Todos los ácidos grasos provocan una ruptura en la membrana del microorganismo, provocando su muerte.
Pueden llegar a producir un agotamiento energético al actuar sobre la misma membrana.
Intervienen onhibiendo su crecimiento al disminuir su pH interno.