3.4.2. La actividad del agua y la relación con la capacidad antioxidante
La actividad del agua aw desempeña un papel importante en la velocidad de autooxidación.
El valor de actividad del agua está relacionado con el grado de humedad ambiental.
Para un grado de humedad del 60% se obtiene aproximadamente un valor de actividad del agua de 0,6. Para un grado de humedad del 80% tendriamos un aw de 0,8.
A valores de aw menores de 0,3 la oxidación se produce muy rápidamente.
Con aw aproximadamente de 0,4 existe un filtro y no deja pasar el oxígeno hacía la fase oleosa.
A partir de 0,55-0,80 la reacción de oxidación se ve favorecida y aumenta.
Valores por encima de 0,85 la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación y dilución de los metales.