3.1. Índice de acidez

El índice de acidez determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresando en % de ácido oleico.
El grado de acidez es el parámetro que revela la pureza del aceite.

Un valor alto indica el inicio de un proceso de enranciamiento unido a una pérdida de la calidad del aceite.
A menor acidez, mejor calidad presentará el aceite.

Un aceite virgen presenta valores de acidez inferiores al 1%.
El valor máximo admitido para uso cosmético es de 3,1 gramos por 100 de ácidos grasos.

La acidez se pueda dar por: 
        * Mal estado de los frutos durante la recolección
        * Mal tratamiento durante el proceso de extracción
        * Mala conservación